Des Présidents d'honneur de renom

« Inspiré par les saveurs du monde - à part l'Antarctique », c'est ainsi que Michael Kammermeier décrit sa cuisine créative et aromatique.

Michael Kammermeier, né en 1978, fait ses débuts en cuisine aux côtés de Heinz Winkler, chef du restaurant gastronomique Residenz à Aschau. C’est ainsi qu’il fait ses premiers pas dans la haute gastronomie directement auprès d’un chef triplement étoilé. Il poursuit ensuite sa carrière avec Stefan Marquard (1 étoile Michelin) au lac de Constance où il est convaincu par un style de management nouveau : dans la cuisine de Stefan Marquard, chacun doit faire appel à sa créativité.

En 2002, le chef d'origine bavaroise s'installe à Wiesbaden, capitale de la Hesse. Quelques années plus tard seulement, en 2006, il est promu chef du restaurant gastronomique ENTE de l’Hôtel Nassauer Hof. Sous sa direction, ce restaurant traditionnel conserve la très convoitée étoile Michelin, seul restaurant de Wiesbaden à l’avoir jamais obtenue. Une récompense que ce célèbre restaurant détient depuis maintenant quatre décennies. Plus récemment, le guide Gault & Millau lui a décerné 16 points. Le chef étoilé est soutenu en cuisine par une équipe de 8 personnes ainsi que par le Directeur du restaurant, Jimmy Ledemazel.

Depuis 2006, le chef créatif, membre de l'association Jeunes Restaurateur d'Europe (JRE), présente sa "cuisine d'inspiration mondiale". Depuis lors, le canard traditionnel a toujours été au menu, que ce soit en plat principal, avec par exemple le canard de Barbarie braisé, ou en entrée, avec le foie de canard râpé.

Spécialiste des sciences gastronomiques et responsable de la communication et des relations publiques du marché couvert "Markthalle Neun" à Berlin, elle s’engage avec passion pour les cultures culinaires et les marchés où se rencontrent vie rurale et urbaine. Forte d’une expertise aussi théorique que pratique, elle considère les aliments comme notre accès le plus direct au monde. C’est particulièrement vrai pour le fromage, à travers lequel elle étudie toute l’interdisciplinarité de la culture culinaire. Militante dans son domaine, coorganisatrice de l’événement Cheese Berlin et jurée des prix World Cheese et Swiss Cheese Awards, elle met son riche savoir au service de la mise en lumière des produits alimentaires en général sur la scène internationale. C’est donc un grand honneur pour elle d’accompagner la première édition du Frankfurt International Trophy dédié à la charcuterie.

Lorsqu'il était encore enfant, on le trouvait toujours derrière les fourneaux du restaurant de sa mère à Dinkelsbühl. Après sa formation de cuisinier, il a passé une période décisive auprès de Harald Wohlfahrt et a perfectionné ses compétences notamment chez Jörg Müller à Sylt, au "La Table" dans le casino Hohensburg ainsi qu'au Guarda Val à Lenzerheide. À seulement 26 ans, il a été le plus jeune de sa profession à recevoir une étoile Michelin, distinction qu'il a maintenue pendant plus de 30 ans. De plus, il est membre fondateur de l'association Jeunes Restaurateurs d'Europe et juge dans des concours de cuisine nationaux et internationaux.Depuis douze ans, il est en charge de toutes les activités gastronomiques au château de Heidelberg. En plus de proposer des services de restauration pour des événements et des mariages dans le lieu le plus romantique d'Allemagne, il présente une interprétation moderne et régionale de la cuisine française classique dans son restaurant, la Schlossweinstube. Il est également connu pour son grand programme musico-culinaire dans le restaurant en plein air du pittoresque château pendant l'été, ainsi que pour ses spectacles de dîner musical en hiver, attirant des convives de toutes parts depuis maintenant quatre ans.

Seule à la tête de son entreprise, la Berlinoise Ursula Heinzelmann est à la fois cuisinière de formation, sommelière diplômée et, en bonne gastronome, elle a même dirigé un magasin vendant du vin et des produits traiteurs. Depuis 2021, elle est aussi historienne de la cuisine, journaliste et écrivain, et elle se consacre avec une passion sans bornes à son sujet de prédilection, le fromage. Son nom d’artiste : « Heinzelcheese ». À ce titre, elle organise les Heinzelcheesetalks, des découvertes savoureuses autour du fromage et du vin, une fois par mois dans la Markthalle Neun, un marché de Berlin. Elle dispense également des séminaires pour fromagers et est depuis plusieurs années commissaire de l’évènement Cheese Berlin, dédié au fromage. Son dernier livre sur le sujet s’intitule Vom Käsemachen : De la fabrication du fromage. Elle est également membre de la „Guilde internationale des Fromagers“.

Markus Pape a grandi dans le Sauerland. Chaque jour, sa grand-mère lui faisait la cuisine - soupe aux pois ou crêpes avec des pommes du jardin. Cela a marqué très tôt le chef de cuisine du Meisenheimer Hof et lui a donné le goût des plaisirs du jardin local. Pape a fait ses classes à l'"Hotel zur Post", chez Jean-Claude Bourgueil et Dieter Müller. Depuis 2013, il est aux fourneaux du Meisenheimer Hof et régale depuis ses hôtes de saveurs régionales. Terroir et ouverture sur le monde, cela signifie les meilleurs produits, si possible régionaux, ouverts aux nouveaux développements de la cuisine, mais solidement enracinés dans la tradition. "L'hôte doit ressentir une décélération dans notre maison. Pour cela, nous célébrons le vin avec la culture architecturale et gastronomique", déclare l'hôte du bâtiment baroque restauré avec amour, qui séduit par sa salle de restaurant confortable et ses 24 chambres individuelles. Le Graal de la maison - la salle du trésor (du vin) - en est un élément important.Le Gault Millau récompense l'hôte et chef de cuisine en lui attribuant 15 points sur 20. Depuis 2017, Markus Pape est membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe et, depuis cette année, actif au sein de leur comité de direction.

Anke Heymach, issue d’une lignée de 5 générations de fromagers, est à la fois la main et le cœur de la maison Rheingau Affineur. Dans sa famille, le fromage et l’affinage sont une véritable tradition, un savoir-faire transmis de père en fille. Anke Heymach a grandi au milieu des fromages et toute petite déjà, s’est passionnée pour ce métier. Elle a appris tout ce qu’elle sait de son père, avec qui elle a beaucoup travaillé et qui lui a transmis sa fascination pour les mille facettes du fromage. Et elle a fini par en faire son métier : il y a 12 ans, Anke Heymach a ainsi décidé de se consacrer au métier d’affineuse. Aujourd’hui, elle est propriétaire de l’entreprise d’affinage Rheingau Affineur et membre de la Guilde Internationale des Fromagers.

Elle achète ses meules dans des fromageries choisies avec le plus grand soin, puis les travaille avec passion et des ingrédients de première qualité pour obtenir des créations fromagères très raffinées. L’univers de Rheingau Affineur est fait de multiples délices et d’autant de savoureux contrastes. Affiner un bon fromage, cela prend du temps, aussi la sortie des caves n’est jamais laissée au hasard. La patience d’Anke Heymach finit par payer lorsque le fromage atteint notre palais.

Son préféré : le « Blauer Schoki-Lakritz », un fromage à pâte mi-dure au lait cru, affiné au cacao, à la réglisse et aux morceaux de cacao.

Le Kraftwerk, restaurant dirigé par Bertl Seebacher et Daniela Finkes depuis 2008, jouit d’un cadre bien particulier : celui d’une ancienne centrale classée monument historique. À la fois chef et sommelier, Bertl Seebacher instille ses racines autrichiennes dans l’établissement et le menu, qu’il qualifie lui-même d’« international, avec des notes alpines ».

De l’escalope viennoise aux coquilles Saint-Jacques en passant par les crevettes au potiron et la mousse de noix de coco, c’est un véritable régal pour les papilles. Dans la veine du « casual fine dining », le Kraftwerk, maintes fois primé, propose une cuisine raffinée et de qualité en toute décontraction. Salué par tous les grands guides gastronomiques, c’est l’un des meilleurs restaurants de Hesse.

Le jeune chef a d’ailleurs été retenu parmi les jeunes talents du Gault & Millau, qui lui a donné la note de 15 sur 20 pour son art culinaire. Cette note vient récompenser la maîtrise, la créativité et le savoir-faire dont il fait preuve au quotidien en cuisine. Son expérience, Bertl Seebacher l’a acquise aux fourneaux de plusieurs établissements gastronomiques comme le Tantris à Munich, le Hangar 7 à Salzburg ou encore le Marcobrunn, au château de Reinhartshausen. Il a appris des meilleurs, cuisinant aux côtés de chefs comme Eckart Witzigmann, Lea Linster ou le chef étoilé suisse André Jaeger.

Bertl Seebacher est membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe depuis 2015. Depuis 2013, il est aussi un invité régulier de l’émission Hallo Hessen, sur la chaîne HR, où il cuisine en direct l’après-midi !

« Inspiré par les saveurs du monde - à part l'Antarctique », c'est ainsi que Michael Kammermeier décrit sa cuisine créative et aromatique.

Michael Kammermeier, né en 1978, fait ses débuts en cuisine aux côtés de Heinz Winkler, chef du restaurant gastronomique Residenz à Aschau. C’est ainsi qu’il fait ses premiers pas dans la haute gastronomie directement auprès d’un chef triplement étoilé. Il poursuit ensuite sa carrière avec Stefan Marquard (1 étoile Michelin) au lac de Constance où il est convaincu par un style de management nouveau : dans la cuisine de Stefan Marquard, chacun doit faire appel à sa créativité.

En 2002, le chef d'origine bavaroise s'installe à Wiesbaden, capitale de la Hesse. Quelques années plus tard seulement, en 2006, il est promu chef du restaurant gastronomique ENTE de l’Hôtel Nassauer Hof. Sous sa direction, ce restaurant traditionnel conserve la très convoitée étoile Michelin, seul restaurant de Wiesbaden à l’avoir jamais obtenue. Une récompense que ce célèbre restaurant détient depuis maintenant quatre décennies. Plus récemment, le guide Gault & Millau lui a décerné 16 points. Le chef étoilé est soutenu en cuisine par une équipe de 8 personnes ainsi que par le Directeur du restaurant, Jimmy Ledemazel.

Depuis 2006, le chef créatif, membre de l'association Jeunes Restaurateur d'Europe (JRE), présente sa "cuisine d'inspiration mondiale". Depuis lors, le canard traditionnel a toujours été au menu, que ce soit en plat principal, avec par exemple le canard de Barbarie braisé, ou en entrée, avec le foie de canard râpé.

Nils Henkel possède avec sa cuisine baptisée "Pure Nature", un style qui lui est propre. Il propose à ses hôtes une nouvelle cuisine allemande qui joue sur différentes textures et s'appuie sur de nombreuses surprises aromatiques. L'accent est souvent mis sur les vieux légumes et les herbes sauvages de la région. Le poisson et la viande sont, pour certains plats, uniquement un accompagnement judicieux. Les convictions de Nils Henkel sont particulièrement reconnaissables dans son menu Flora, où il se passe complètement de poisson et de viande.

Nils Henkel a commencé sa formation de cuisinier en 1986 au Romantikhotel Voss-Haus à Eutin. Il poursuit ensuite sa carrière dans les restaurants hambourgeois : Le Jardin de l'hôtel Raphaël, Landhaus Scherrer chez Heinz Wehmann et Il Ristorante. C'est en tant que sous-chef qu'il se rend ensuite dans le Münster où il travaille au Valkenhof (Coesfeld) avec Pascal Levallois et au Averbeck's Giebelhof (Senden). Nils Henkel termine sa formation en 1997 en tant que sous-chef au Althoff Schlosshotel Lerbach dans le restaurant Dieter Müller, où il finit par prendre le poste de chef et adjoint de Dieter Müller en 2004. En 2008, il devient l'unique chef de ce même restaurant.

En 2009, le Gault & Millau décerne à Nils Henkel le titre de Chef de l'année. Il publie en 2010 son livre de cuisine "Pure Nature" et les lecteurs du magazine Diners Club l'élisent "chef le plus novateur" dans la même année. En 2012, le magazine RollingPin le nomme Chef de l'année. Puis c'est au tour du magazine "Der Feinschmecker" de le nommer Chef de l'année en 2017.

Depuis janvier 2017, Nils Henkel est chef du Restaurant Schwarzenstein du Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein à Johannisberg. Avec ses menus "Faune" et "Flore", il reste fidèle à lui-même et à sa cuisine proche de la nature. Le Restaurant Schwarzenstein fait partie des 20 meilleurs restaurants d'Allemagne. Il a obtenu 2 étoiles au Guide Michelin et 18 points Gault & Millau.

Erik Arnecke est né en 1983 à Haldensleben. Après une formation réussie au Rasthof Uhrsleben, il a tenu entre 2004 et 2006 plusieurs postes dans les restaurants The Grill (aujourd’hui Terra) et The Ritz Carlton à Wolfsburg. Puis il a suivi une année à l’hôtel-restaurant Fährhaus sur l’ile de Sylt (2 étoiles Michelin, 17 points Gault & Millau).

C’est comme Chef de Partie à l’hôtel-restaurant Residence, Essen (2 étoiles Michelin, 16 points Gault & Millau) qu’il a pu démontrer l’étendue de son talent pendant plusieurs années. De retour à Wolfsburg pour 2 ans, il rejoint l’équipe du Restaurant Aqua, The Ritz Carlton, (3 étoiles Michelin, 19 points Gault & Millau) comme Chef de Partie. Dans les années 2012-2014, il occupera le poste de Chef de cuisine à l’hôtel-restaurant Residence à Essen, un restaurant 2 étoiles (16 points Gault & Millau).

Depuis 2014, Erik Arnecke choie les invités du restaurant gastronomique Philipp Soldan à Frankenberg, où il exerce comme chef. Le restaurant Philipp Soldan a été récompensé par une étoile au Guide Michelin et 16 points Gault & Millau. En 2014, le magazine Der Feinschmecker le sacre Révélation de l’année 2015.

Sa philosophie : le plaisir des saveurs naturelles
Les plats relevés et copieux ont sa préférence, ce qui en fait tout naturellement un adepte de la cuisine traditionnelle. Cela le pousse notamment à épargner à ses hôtes un excès de choix et de combinaisons de produits, allant plutôt à l’essentiel, sans oublier d’ajouter une touche traditionnelle toute particulière à son savoir-faire. Il a su ainsi créer un style propre, fidèle aux traditions de la région et de son pays. Malgré ses créations hors du commun, Erik Arnecke reste proche de ses hôtes grâce à sa personnalité communicative, ce qui le rend très apprécié dans le monde de la gastronomie.

Andreas Krolik a grandi près de Halle au bord de la Saale saxonne. Après près de 12 ans passés à l’Hôtel Brenners Park Hotel & Spa, Andreas Krolik change pour le Tigerpalast à Francfort. En November 2012, ses compétences sont récompensées par une étoile du guide Michelin et 17 Points Gault & Millau. La deuxième étoile suivra un an plus tard. Andreas Krolik passe en mars 2015 au restaurant Lafleur. En novembre 2016 Gault & Millau attribue 18 points au restaurant et deux étoiles Michelin viennent compléter le palmarès.
Le 14 novembre 2016, Andreas Krolik est élu "Cuisinier de l'année 2017" par Gault & Millau.

Le chef doublement étoilé décrit sa cuisine comme imprégnée de classicisme contemporain aux influences méditerranéennes, tout en misant sur les produits régionaux. Préparée avec beaucoup de raffinement, sa cuisine reste claire et se démarque par sa grande simplicité. Sa manière de préparer ses spécialités de poisson est également unique et il fait incontestablement partie des grands experts de poisson parmi les meilleurs chefs allemands. Depuis 2014, Andreas Krolik propose un menu entièrement végétalien composé de 6 plats et reste encore aujourd’hui le seul chef étoilé d’Allemagne à le faire.

La cave du restaurant Lafleur abrite une sélection minutieuse de vins régionaux et internationaux. Cette sélection de plus de 1 200 bouteilles, dont certaines sont de véritables raretés, provient des meilleurs domaines d’Allemagne, de France, d’Italie et d’Espagne. Ces vins révèlent toute leur grandeur accompagnés d’un menu d’Andreas Krolik.

Tim Raue est né en 1974 à Berlin. Après une formation réussie de chef et plusieurs postes dans des restaurants berlinois, en juillet 2010, il monte son propre restaurant avec son associée Marie-Anne Raue. En novembre 2011, Gault & Millau attribue 19 points au Restaurant Tim Raue, et la deuxième étoile Michelin suit un an plus tard. De plus, le restaurant Tim Raue occupe la 34e place sur la liste renommée des « World‘s 50 Best Restaurants ».

En avril et mai 2013 ouvrent deux restaurants où Tim Raue intervient en tant que consultant : le Sra Bua by Tim Raue dans l’hôtel légendaire Kempinski Adlon, et La Soupe Populaire timraue au Bötzow Berlin. De plus, Tim Raue a créé le concept éphémère STUDIO timraue, dont la première édition a occupé le VIP-lounge-concept de l’Olympiastadion Berlin. Les trois restaurants Brasserie Colette Tim Raue à Munich, Berlin et Constance sont autant de projets où le célèbre Chef intervient en tant que consultant. En 2016, le nouveau concept de restaurant asiatique HANAMI by Tim Raue voit le jour sur le bateau de croisière TUI Mein Schiff 5, et c’est à Dubaï que le Restaurant DRAGONFLY by Tim Raue conçu par Tim Raue lui-même ouvre ses portes fin 2016.

Tim Raue apprécie particulièrement les vins français : les terroirs de caractère tels que le Bordelais et la Bourgogne font partie de ses préférés. La carte des vins du restaurant deux étoiles comporte actuellement plus de 1 200 raretés, dont près de la moitié viennent de France.